Il Riso: le principali varietà e proprietà

Fibre, amido e vitamine del gruppo B: è questo l’identikit nutrizionale del riso, il secondo cereale più coltivato al mondo dopo il grano.
Le varietà di riso sono decine, molte delle quali sono coltivate in Italia, uno dei maggiori produttori europei di questo cereale.
Il riso si distingue in primo luogo in quattro tipi, secondo la forma e le dimensioni del chicco (da grosso e tondeggiante a oblungo e sottile):

• Comune originario
• Semifino
• Fino
• Superfino.

Il riso integrale è un cereale consigliato da moltissimi nutrizionisti, oltre a facilitare il dimagrimento esso possiede infatti numerose qualità benefiche. Al suo interno contiene tutti i nutrienti originari del chicco e risulta anche per questo motivo più facile da digerire.
È in assoluto, quello meno lavorato: subisce, infatti solo un primo processo per renderlo commestibile, una sbramatura per liberarlo dagli strati più esterni e duri che ricoprono il chicco. Il riso mantiene intatte tutte le sue proprietà nutritive, come i sali minerali e le vitamine che si concentrano proprio in quegli strati che vengono mantenuti nel riso integrale e allontanati in quello brillato, sottoposto invece a una lunga lavorazione di raffinazione.
Rispetto al riso bianco, dunque, quello integrale, pur fornendo le stesse calorie (circa 340 per 100 g) contiene più fibra, e di conseguenza, fornisce più gamma orizanolo, una sostanza in grado di abbassare il livello dei grassi nel sangue; più vitamine, in particolare quelle del gruppo B, fondamentali per la crescita e la vita delle cellule e quelle liposolubili contenute nel germe; più sali minerali, come calcio, potassio, magnesio; e una più alta percentuale di lipidi e proteine. La presenza delle membrane protettive del chicco pero rendono il riso più facilmente deperibile poiché il germe tende a irrancidire e non si conserva a lungo; inoltre il rilascio dell’amido è minore ed è quindi meno adatto alla preparazione di alcuni piatti, come i risotti ad esempio, oltre ad avere tempi di cottura molto più lunghi, circa 50-60 minuti.

Quanti tipi di riso ci sono? Ecco le varietà principali:

Riso Arborio
Questo riso originario di un paese del vercellese, da cui prende il nome è fra i risi italiani più pregiati, ha chicchi grossi e ricchi di amido, ciò lo rende perfetto per i risotti.

Riso Carnaroli
Originario del Nord Italia è il riso degli chef perché per il suo maggior contenuto di amido tiene meglio la cottura lenta, è quindi perfetto per dei risotti corposi.

Riso Baldo
Un chicco bianco, traslucido e consistente della varietà superfino.
Regge bene la cottura ed è adatto per preparare minestre, ma anche per gli arancini e le preparazioni simili.

Riso Vialone Nano
È un riso semifino e i suoi chicchi sono di media dimensione e di forma tondeggiante. Molto versatile e di ottima qualità, è proprio un riso per risotti. Adatto anche per minestroni e minestre in brodo.

Riso Ribe
Il riso ribe può essere greggio, semigreggio o integrale, ha un chicco perlato e tondeggiante.
È un prodotto molto versatile che ben si adatta a diverse preparazioni tra cui insalate fresche ed estive oppure timballi di riso, peperoni ripieni al forno o per preparare i supplì.

Riso Venere Nero
Il riso nero è una varietà di riso integrale orientale con chicchi di colore scuro.
Deriva dall’incrocio con una varietà dell’Asia, ma viene coltivato in Italia. Ha un gusto molto peculiare, aromatico, ricco di antiossidanti e che, rispetto ad altre tipologie di riso, presenta una maggior percentuale di proteine, fibre e sali minerali; la qualità del chicco e la presenza della buccia rendono questo riso più tenace alla cottura e al palato e non adatto a ricette mantecate: si sposa invece molto bene (lessato o al forno) con il pesce, con condimento a base di verdure e legumi e in preparazioni creative.

Riso Rosso Ermes
Si tratta di un riso integrale nostrano, non molto conosciuto dal color rosso ruggine, dai chicchi lunghi e all’interno cristallini. Molto digeribile, naturalmente privo di glutine, ricco di fibre, proteine, vitamine e sali minerali, in particolare: Selenio, Ferro, Zinco, Manganese e Calcio. Come il Riso Venere, essendo integrale richiede una cottura prolungata. Si gusta in insalata, accompagnato da verdure, legumi o come semplice accompagnamento a una pietanza proteica.

Riso Basmati
è coltivato prevalentemente in India e Pakistan. Candido, profumato e dai tipici chicchi sottili, cuoce velocemente e viene usato sia in biano o per accompagnare legumi e verdure, sia unito a ingredienti più e meno esotici per la realizzazione di ricette di tradizione asiatica. Il riso Thai o Riso Jasmine si declina in molte varietà, che hanno colori e profumi differenti ma sono accomunate dal chicco tenero, sgranato ed elastico adatto alla lessatura e alla cottura pilaf.

Riso Parboiled
Non si tratta di una varietà di riso, ma di riso integrale che viene sottoposto ad ammollo, poi trattato con vapore e infine essiccato, per favorire la migrazione all’interno del chicco dei nutrienti presenti nella buccia. Cuoce in fretta e tiene bene la cottura, risultando molto versatile.

Metodi di cottura:
I metodi sono vari. Partiamo da come fare il riso in bianco, ricetta semplicissima: si porta a bollore abbondante acqua leggermente salata, poi ci si lessa il riso e, a cottura ultimata, lo si scola e lo si condisce a piacere, con un filo di olio e parmigiano o con una noce di burro.
Meno semplice la cottura del risotto, che richiede operazioni più complesse come tostare il riso con burro e cipolla, procedere a una attenta e graduale cottura con il brodo, infine farlo mantecare (e per ciascuna di queste azioni esistono vere e proprie scuole di pensiero). La cottura pilaf, invece, prevede che il riso venga tostato in padella, coperto con il brodo e poi lasciato cuocere per circa 20 minuti in forno o sul fornello a fiamma bassa, senza mai mescolare.
Il riso in pentola a pressione cuoce nella metà del tempo, e si può preparare a risotto, aggiungendo nella pentola il brodo e un eventuale condimento, o al vapore. Il riso in padella, per un primo piatto saporito, è riso precedentemente lessato e poi “finito” in padella con il condimento desiderato.

Qualsiasi varietà di riso si scelga di preparare, è sempre bene sceglierne un riso integrale biologico, così da evitare di introdurre insieme ai chicchi eventuali tracce di pesticidi. Consumare riso integrale contribuisce ad aumentare l’apporto di fibre e vitamine, soprattutto del gruppo B fondamentali per trasformare l’amido in energia per l’organismo.